Gotuj się na Święta!

We wszystkie środy do Wigilii - odcinki rozmów Agnieszki Maciejewskiej z Martą Piotrowską, kulturoznawcą, poznańską restauratorką, wielbicielką ciast, ale mówić będziemy nie tylko o słodkościach.....

SKŁADNIKI NA GIGANTYCZNĄ ILOŚĆ PIERNICZKÓW WEDŁUG TATY MARTY

2,5 kg mąki
1 kg miodu
700 g + 100 g cukru pudru
400 g masła
8 żółtek
40 g sody
8 łyżek kwaśnej śmietany
Karmel:
24 łyżki wody
16 łyżek cukru
Przyprawy:
30g mielonego imbiru
30g mielonego cynamonu
150szt goździków
20szt czarnego pieprzu
20szt ziela angielskiego
Gałka muszkatołowa świeżo utarta do smaku
5 łyżek kakao
Szczypta soli

Wykonanie:

Przyprawy zmielić w młynku. Przygotować karmel rumieniąc silnie cukier na patelni, aż się rozpuści. Wodę zagotować i rozpuścić w niej karmelizowany cukier. Miód, masło, przyprawy, kakao, karmel, 700g cukru pudru zagotować i odstawić do ostudzenia. Żółtka ubić ze 100g cukru pudru, dodać do mąki, a następnie przestudzoną masę miodowo - maślaną. Następnie dodać rozpuszczoną w śmietanie sodę i sól do smaku. Wszystko wyrobić jak na kruche ciasto. Po rozwałkowaniu wykrawać pierniczki. Piec w temperaturze nagrzanym do 200 stopni.

DUŻO ŁATWIEJSZY PRZEPIS, ALE WYMAGA DOJRZEWANIA Z cukierni specjalizującej się w wypiekaniu pierników Słodka Chatka w Trzcińsku

1kg mąki pszennej
20g sody oczyszczonej
75g przyprawy do pierników
3 duże jajka
250g masła
500g miodu
25 ml wódki (dodawanej po czasie dojrzewania)

Przesiewamy mąkę, sodę i przyprawy. Miód i masło podgrzewamy, nie dopuszczając do wrzenia, wlewamy do miski z mąką. Dodajemy jajka, mieszamy łyżką, wyrabiamy. Odkładamy do lodówki nawet na kilka dnia, a nawet tygodni. Po wyjęciu zostawiamy na kilka godzin w temperaturze pokojowej, dodajemy wódkę, zagniatamy. Wałkujemy, wykrawamy dowolne kształty, układamy i pieczemy w temperaturze 180 stopni 7-10 minut, zależnie od grubości piernika.

CIASTO NA PIEROGI według Szefa Kuchni Republiki Róż - Andrzeja Gołąbka

1 kg mąki, 4 żółtka, 4 gramy soli, 100 ml oleju, 500ml śmietanki 18%
Plus dużo serca i umiejętności :-)

Ciasto wyrabiamy powoli dolewając ciepłą śmietanę. Później mocnymi ruchami wtłaczamy powietrze i urabiamy jednolitą masę.
Początkowo ciasto będzie twarde, ale po jakimś czasie zmięknie i da się wspaniale formować.

PRZEPIS NA ZAKWAS Z BURAKÓW

Do kamionkowego garnka ok. 2 litrowego lub słoja wkładamy około 1 kilograma umytych i pokrojonych buraków, dodajemy 5 ząbków czosnku, 2 liście laurowe i 5 ziarenek ziela angielskiego. Zalewamy przegotowaną, ciepłą wodą wymieszaną z 1 płaską łyżką soli kamiennej i na wierzchu układamy kromkę czerstwego chleba na zakwasie (można ewentualnie zamiast chleba dodać łyżkę soku z kiszonych ogórków). Przykrywamy talerzykiem i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po dniu sprawdzamy czy nie trzeba dolać wody tak, aby buraki się nie odsłoniły. Musimy też sprawdzać czy na chlebie nie pojawia się pleśń, wtedy natychmiast go usuwamy. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 5- 7 dni np. na górną szafkę w kuchni. (Im cieplej tym czas kiszenia jest krótszy). Najlepiej zaglądać codziennie do naczynia. Jeśli na powierzchni utworzy się piana należy ją zebrać czystą łyżką, a całość zamieszać. Zakwas jest gotowy gdy będzie miał ciemną barwę.

Gotowy zakwas należy przelać przez sitko wyłożone gazą, a następnie wlać do czystego słoika, szczelnie zamknąć i wstawić do lodówki. Można go przechowywać przez kilka tygodni. Zakwas czeka na nas do wigilii. Oczywiście barszczyk właściwy gotujemy na suszonych grzybach, dodatkowych burakach i włoszczyźnie dodając też kwaśne jabłka. Pamiętajcie Państwo, że po dodaniu zakwasu barszczu nie wolno zagotować , bo straci kolor. Można doprawiać sokiem wiśniowym lub z czerwonych porzeczek

ŚLEDZIE KSIĄŻĘCE

4 filety solonych matjesów, 100 ml porto lub innego słodkiego wina, słoiczek majonezu
3 łyżki pikantnego keczupu, 3 łyżki octu winnego, 1 duża cebula, 50g rodzynek, 25g płatków migdałowych
2 mandarynki, 1 łyżka cukru, 1 łyżeczka gorczycy, 1/2 łyżeczki świeżo utartego imbiru, grubo mielony pieprz

Potnij śledzie na trzycentymetrowe kawałki. Posiekaj grubo cebulę. Układaj w słoiku warstwami śledzie posypując cebulą, gorczycą i pieprzem.Zagotuj 1/2 szklanki wody z 1 łyżką cukru. Wystudzoną wodę połącz z 50 ml wina i octem. Zalej śledzie i wstaw do lodówki na 6 godzin. Ubij majonez z keczupem, imbirem, pozostałym winem i szczyptą soli. Wsyp do sosu rodzynki i migdały.  Ułóż na półmisku oczyszczone z cebuli i przypraw śledzie. Polej sosem majonezowo-bakaliowym i udekoruj cząstkami mandarynek.

WIENIEC ŚWIĄTECZNY

Ciasto: 125 ml mleka, 25g drożdży, 100g cukru, 500g mąki, 125 g masła, 1 jajko

Nadzienie: 100g cukru, 100g rodzynek, 100g mielonych migdałów, 100g posiekanych orzechów włoskich, 100g suszonych fig, 50g maku, 25 ml rumu, ½ łyżeczki cynamonu, 125 ml śmietany, 1 żółtko + 1 żółtko do posmarowania surowego ciasta

Dekoracja: po 50g siekanych migdałów i skórki pomarańczowej, 100g cukru pudru, 4 łyżeczki kawy rozpuszczalnej

Drożdże wymieszać z łyżką cukru. Gdy się rozpuszczą, razem z jajkiem, pozostałym cukrem, letnim mlekiem i rozpuszczonym, letnim masłem dodać do mąki. Wyrobić ciasto. Odstawić na godzinę w ciepłe miejsce. Mak wsypać na suchą i rozgrzaną patelnię i podprażyć. Rodzynki i posiekane figi zalać rumem. Odstawić na 30 minut. Dodać cukier, migdały, podprażony mak, śmietanę i cynamon. Wszystko wymieszać z żółtkiem.

Ciasto rozwałkować w prostokąt na grubość 0,5 cm. Rozsmarować nadzienie. Zwinąć jak roladę wzdłuż dłuższego boku, starając się zachować równomierną grubość rulonu. Z rolady uformować koło. Końce zlepić. Wieniec posmarować żółtkiem. Wieniec nacinamy poziomo wzdłuż 2-3 razy. Pieczemy w temperaturze 180 stopni. Ciepłe ciasto smarujemy cukrem wymieszanym z kawą i 3 łyżkami wody. Dekorujemy migdałami, orzechami, skórką pomarańczową i wszelkimi świątecznymi smakołykami.

MAKIEŁKI POZNAŃSKIE

Masa makowa:

Proporcje zależą od upodobań, ale należy sparzyć 250g maku wrzątkiem zalewając wodą nieco ponad jego poziom i zostawić do napęcznienia na 2 godziny. Można gotować także mak w mleku, wtedy po zmieleniu jest jeszcze bardziej kremowy. Mak mielimy trzy razy przez drobne sitko. Dodajemy 150g miodu, możemy też dosładzać cukrem. W czasie kiedy moczy się mak gotujemy w małej ilości wody suszone śliwki i suszone morele, zalewamy rodzynki wrzątkiem (można także je moczyć w alkoholu, wtedy muszą dłużej poleżeć w zalewie). Do zmielonego maku dodajemy bakalie: podpieczone na suchej patelni siekane orzechy włoskie i migdały, pocięte na kawałki śliwki i morele. Do masy dolewamy wodę w których się gotowały bakalie oraz wrzucamy odsączone rodzynki. Możemy dodać kandyzowaną lub świeżą skórkę z pomarańczy, aromatyzować alkoholem. Dodajemy także sok z cytryny, próbujemy i ewentualnie dosładzamy.

Do masy dodajemy grzanki: bułkę pszenną kroimy w kostkę i smażymy na złoto w dużej ilości masła. Tak zrobione grzanki mieszamy z makiem w proporcji 1/3 grzanek i 2/3 maku. Mieszamy i przekładamy do szklanego lub kryształowego naczynia, dekorujemy połówkami orzechów, migdałami, morelami lub figami krojonymi w paseczki.